美食速報丨東京人氣拉麵店鬼金棒登陸香港 煲出世一靈魂白湯秘密

香港人嗜麻辣，除了火鍋及米綫湯底，2019年的東京過江龍拉麵店「鬼金棒」以辣麻味噌掛帥。最新該店另有搞作，連續在銅鑼灣及尖沙咀開設牛骨湯拉麵店，見其濃郁至極、風味深厚的奶白色牛骨湯，躍躍欲試心情直接飆升。

先講講鬼金棒的來頭，於2009年在⽇本東京神田設立總店，主打辣麻味噌拉麵。社長三浦正和憑住對每種食材的⼀絲不苟，將辣麻元素結合味噌湯底，研製出令⼈欲罷不能的辣麻拉麵，令客⼈好評如潮，在日本競爭激烈的拉麵業界聲名鵲起。

鬼金棒的裝修特別，店內掛滿傳統日式鬼面及金色的鬼金棒，顧客甫踏進店內，除了聞到濃濃的香料味外，更可聽到大鑊翻炒配料的滋滋作響，亦設有開放式廚房及⽤餐吧枱讓食客欣賞拉麵的整個製作過程，嗅覺、聽覺及視覺共冶一爐。

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三浦正和經營鬼金棒拉麵已14年，對拉麵的熱愛及渴求依然有增無減，多年來堅持鑽研及開發拉麵的新可能。大約兩年前，他開始萌生開設一家牛骨湯拉麵店的念頭，單單研發牛骨湯底就已經花了7個月的時間，後來因疫情關係未能在日本成功開店，不過開發及鑽研牛骨拉麵的工作並沒有停下，不斷堅持，終於成功在香港開店，亦希望藉着踏出這一步，展開全新的拉麵旅程。

研發「世一」牛白湯

他形容「在日本當地也未曾出現過如此濃郁的牛湯拉麵」，猶如牛奶般奶白絲滑的高湯湯頭，視覺上已經驚喜萬分，但高湯材料其實相當簡單，最主要只有牛大腿骨，只不過秘密則藏在熬湯時的多個重大細節。

要煲出拉麵的靈魂白湯，一般做法也就是將堅硬的牛、雞、豬等骨頭長時間烹煮，透過乳化作用，使食材中如豬骨、雞骨的蛋白質和脂肪經過長久熬煮後釋出，鍋內水份因不斷受熱而持續滾動，當食材中釋出的脂肪與水相互混合後，就變成白濁色的高湯，而牛骨與豬骨等最大的分別在，牛骨經長時間熬煮後，能依然保持堅硬狀態。

▲ 三浦社長認為創作拉麵猶如繪畫是自由的，能夠創作出讓人們欣喜的全新味道，那就再好不過了。（相片由餐廳提供）

三浦社長考慮在日本研發之初曾使用過不同牛種和部位去熬湯，他發現香港一般牛骨湯偏好使用牛背骨來熬煮，不過肉的比例會影響湯頭的成色，最後決定以牛腿骨作為他的最終食材。炮製每一鍋湯，都要用上多達40kg牛腿骨去熬煮，當中牽涉極多的工夫。

牛白高湯濃度達10度

解構這牛白高湯，湯中蛋白質和脂肪牢牢緊密，湯色是濃而不濁的奶白色，是肉眼可視的濃厚程度，一呷湯頭，感受到牛脂與牛骨完美融合，最純粹的牛骨鮮美集合於湯中，結果了油脂與鮮味。骨湯濃香誘人，啖啖牛肉的鮮香甘美，這細膩的口感令人停不下口。

另外，以鬼金棒總店拉麵湯頭濃度作參考，味噌拉麵湯頭測出為6.5度，而鬼金棒牛骨湯拉麵的白高湯，濃度足足達10度，其濃厚程度更有實際數據佐證。

為慶祝鬼金棒牛骨湯拉麵尖沙咀店開幕，在尖沙咀及銅鑼灣店惠顧任何牛骨湯拉麵或拌麵，將免費升級 A4 和牛，原先以西冷部位製作的牛叉燒換上兩塊薄切日本 A4 和牛牛後腿肉，輕輕炙過，新鮮牛油香令人食慾大增，亦為牛骨湯添加了多一道層次。每店每日限量 30 份，數量有限，售完即止。

▲ 店面裝潢得光潔明亮，以素色木材和米白色配搭為主，座位則以湖水綠椅墊配木製椅子，營造出乾淨舒服的氛圍。（相片由餐廳提供）

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鬼金棒牛骨湯拉麵

尖沙咀亞士厘道21號Ashley 21地下3號舖

電話：2481 2889

銅鑼灣謝斐道528號地舖

電話：2838 9190

營業時間 ：11am至11:30pm

記者：周美好